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Juan Sobrecueva. Actualmente el queso Gamoneo más galardonado y premiado de la denominación de origen del Valle. Es un queso graso, madurado, de corteza natural, elaborado con leche de vaca, oveja y cabra, ligeramente ahumado y con leves afloraciones de penicilliun en los bordes.

 

De niño, Juan Sobrecueva se pasaba los veranos con las vacas por los pastos de Covadonga. Quiso hacer Veterinaria, pero en casa le obligaron a estudiar Ingeniería Agrónoma. En cualquier caso, se salió con la suya. Aprendió que buen queso depende de lo que el ganado come. Situadas en una ladera en Cangas de Onís, la ganadería y la quesería de Sobrecueva tienen las dimensiones justas para poder manejarlas él y su ayudante: ocho hectáreas dividida en parcelas del tamaño suficiente cada una de ellas del que obtener el alimento necesario para sus vacas, cabras y ovejas.

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Descripción

Juan Sobrecueva. Actualmente el queso Gamoneo más galardonado y premiado de la denominación de origen del Valle. Es un queso graso, madurado, de corteza natural, elaborado con leche de vaca, oveja y cabra, ligeramente ahumado y con leves afloraciones de penicilliun en los bordes.

De niño, Juan Sobrecueva se pasaba los veranos con las vacas por los pastos de Covadonga. Quiso hacer Veterinaria, pero en casa le obligaron a estudiar Ingeniería Agrónoma. En cualquier caso, se salió con la suya. Aprendió que buen queso depende de lo que el ganado come. Situadas en una ladera en Cangas de Onís, la ganadería y la quesería de Sobrecueva tienen las dimensiones justas para poder manejarlas él y su ayudante: ocho hectáreas dividida en parcelas del tamaño suficiente cada una de ellas del que obtener el alimento necesario para sus vacas, cabras y ovejas.

En Juan Sobrecueva, la barba blanca delata al mago. Pero la magia de su queso radica tanto en la alimentación natural que les da a diario a sus cuatro vacas Jersey, a sus 70 cabras malagueñas y a sus 35 ovejas, como en la forma rigurosa de elaborar el queso. Parte de una cuajada mixta que se corta en granos muy finos y que hace que la pasta fresca, una vez desmoldada, sea muy compacta. Tras ser ahumadas con leña del entorno durante algo más de medio mes, las piezas pasan otros dos meses en el secadero de la quesería. Cuando están ya listos, Juan mete las piezas de distintos pesos y tamaños (1,3 kilos los más pequeños, 8 a 10, los grandes) en mochilas y con el todoterreno sube hasta el lago Enol. Los gamoneos pasan un mínimo de tres meses afinándose en las condiciones naturales de esta gruta larga y estrecha. A ella se accede por una rampa inclinada: en cada paso se la juegan con los quesos a la espalda.

Características:

Consistencia de la pasta: dura o semidura, firme y friable. Ojos irregularmente repartidos y de pequeño tamaño.
Color: en su interior, blanco o blanco-amarillento, con leves afloraciones verde-azuladas en los bordes. En la corteza su coloración es peculiar debido al ahumado que le confiere un color siena tostado, que posteriormente durante su estancia en cuevas o bodegas al poblarse de hongos adquiere tonalidades rojizas, verdosas y azuladas.
Sabor: predominio suave de humo y un punto ligeramente picante. En boca evoluciona mantecoso, con regusto persistente a avellana.
Aroma: con suaves toques de humo limpio y penetrante, aumenta con la maduración.

 

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